Расставить акценты: как сочетать соусы и вино
Главный ингредиент блюда важен для пейринга, но даже большее значение имеют специи и соусы. Поэтому при подборе вин стоит учитывать вкусовые акценты блюда в целом. Взять к примеру итальянскую пасту, когда одна и та же основа до неузнаваемости меняется благодаря соусам! Они могут сделать блюдо кислым, острым, соленым или добавить сложный вкус умами, а также влияют на текстуру и сочность. Рассказываем, какие вина выбирать, если вы дополнили блюдо сливочным, томатным, острым и другими видами соусов.
Томатные
Первая ассоциация – итальянская кухня. Все красные основы для пиццы и многих паст (аматричана, арабиата, неаполитано, болоньезе) относятся к этой группе. Старый-добрый кетчуп и соус барбекю тоже. А еще мексиканская томатная сальса, грузинский сацебели, аджика, болгарская лютеница. Из-за высокого содержания кислоты в таких соусах сопровождать их тоже лучше достаточно кислотными среднетелыми винами. Также они смогут уравновесить сладковатый вкус томатов.
Часто томатный соус сопровождает насыщенные белковые блюда, поэтому красные вина предпочтительнее: кьянти, вальполичелла, монтепульчано д’Абруццо, риоха крианца, дольчетто, красные Кот-дю-Рон, неро д’Авола. В некоторых сортах вроде санджовезе можно различить ноты помидоров и ботвы – весьма кстати. А если у вас нежное блюдо с большим количеством сыра, обратите внимание на насыщенные розе из того же санджовезе.
Код товара: 101184
Roccialta Chianti DOCG Uggianо, 0.75 л Рочальта Кьянти DOCG Уджиано, 0.75 лСливочные, сырные, яичные
Это соусы с плотной и обволакивающей текстурой: бешамель, бенедикт и даже майонез! Их чаще всего сочетают с белым мясом, морепродуктами, овощами. Здесь сливочные пасты вроде карбонары, лазанья, бриоши с яйцами.
Эти соусы нуждаются в таких же плотных винах, чаще всего белых, и желательно с непродолжительной выдержкой в дубе. К таким можно отнести калифорнийское или любое другое южное шардоне, треббьяно, пино блан, фалангину из Кампании, фюме блан, ронский вионье. Если в соусе есть яйца, то стоит выбрать более кислотные вина, которые помогут очистить рецепторы. Подойдут пино гриджо из Венето и Альто-Адидже, гави, рислинги и, безусловно, игристые по шампанскому методу, которые отличают сливочностью во вкусе.
Соленые ферментированные
Эти азиатские ферментированные соусы придают блюдам соленость. А еще они обладают знаменитым вкусом умами: насыщенным и приятным. Но это же делает их очень сложным партнером для пейрингов.
Хотя соевый соус получают из ферментированных бобов, и в нем нет сахара, вкус у него одновременно соленый, кислый и сладковатый. На этом фоне теряются большинство вин. Сделайте акцент на мощные красные с выраженными танинами, чтобы уравновесить соленость, или что-то неожиданно сладкое вроде итальянского ламбруско. Здесь соль и сахар сработают на контрасте, а игристость добавит свежести.
Рыбный соус будет чуть более дружелюбным и выдержит даже ароматные белые, а лучше всего к нему подойдет сухой или полусухой рислинг. То же можно сказать и о соусе юдзу, в основе которого тоже часто есть соевый.
Код товара: 99560
Stella Lambrusco Emilia IGT Fratelli Martini Secondo Luigi , 0.75 л Стелла Ламбруско Эмилия IGT Фрателли Мартини Секондо Луиджи, 0.75 л-
Цвет
белое -
Сахар
полусладкое -
Тип
жемчужное -
Регион
Италия , Эмилия-Романья -
Производитель
Fratelli Martini Secondo Luigi -
Состав
ламбруско -
Содержание алкоголя
8%
Грибные
Грибы тоже обладают вкусом умами. К трюфельным вкусам традиционно подают бароло и барбареско – чувственные красные из неббиоло. Это сочетание можно считать классикой. При этом для менее интенсивных грибных вкусов можно выбрать соаве, легкие версии шардоне и, безусловно, пино нуары, которые сами содержат аромат подлеска и грибницы.
Еще грибной соус часто готовят со сливками – тихие и игристые вина с выдержкой на осадке подойдут как нельзя кстати, они тоже умамные. Смело берите каву, креман, шампанское.
Код товара: 98045
Barbaresco DOCG Batasiolo, 0.75 л Барбареско DOCG Батазиоло, 0.75 лКислые фруктовые
Винный, уксусный, цитрусовый и другие подобные соусы требуют от вина кислотности, но есть и простор для творчества. С темными и густыми, как бальзамик, будут уместны базовые кьянти или даже россо ди Монтальчино, примитиво. А вот все светлые, будь то простая уксусная заправка, апельсиновый или лимонный соус, требуют очень кислотных вин с цитрусовым или солоноватым профилем. Это в первую очередь совиньон бланы, сухие рислинги, а также молодые альбариньо. Такие соусы чаще сопровождают салаты, поэтому и вина с зеленым профилем будут кстати.
Код товара: 91446
Sauvignon Blanc Steiermark Heinrich Fuchs, 0.75 л Совиньон Блан Штайермарк Хайнрих Фукс , 0.75 л-
Цвет
белое -
Сахар
сухое -
Тип
тихое -
Регион
Австрия , Штирия -
Производитель
Heinrich Fuchs -
Состав
совиньон блан -
Содержание алкоголя
13%
Кисло-сладкие
Помимо собственно кисло-сладкого соуса к фастфуду, вспомним про терияки (на основе соевого, но слаще), японский устричный соус (слаще и деликатнее рыбного), грузинский наршараб на основе гранатового сока и подобные им варианты из китайской кухни. Кроме вездесущего партнера азиатской еды – рислинга – можно подружить соус с семийоном, сильванером или сухим мускатом с медово-цитрусовым вкусом.
Сладкие фруктовые
Эту группу почти полностью выражают индийские чатни – сладкие соусы из фруктов, ягод (и иногда овощей), с добавлением уксуса и специй, призванные стимулировать аппетит. Соус сладкий, но его партнерами выступают несладкие блюда. На контрасте оттенить вкус помогут кислотные вина, например, североитальянские совиньон бланы. Тропическую ноту в соусе поддержат пино гри или даже гевюрцтраминер из Эльзаса, нежные оранжи. А если у вас сытное блюдо, то насыщенные мощные шардоне из ЮАР или Австралии будут в самый раз.
Код товара: 94885
Chardonnay Jonkershoek Valley WO Lanzerac , 0.75 л Шардоне Йонкерсхук Вэлли WO Ланзерак, 0.75 лСладко-острые
Здесь монополия у медовой горчицы и свит чили. Лучшей парой станут вина с остаточным сахаром, чтобы пробиться сквозь пряность и не потерять сладковатую ноту. Их легко найти по маркировке «поздний сбор» (late harvest, vendanges tardives). Или просто ищите полусухие рислинг, гевюрцтраминер, зинфандель, розе д’анжу.
Код товара: 90275
Riesling Landgraf von Hessen Rheingau Prinz von Hessen, 0.75 л Рислнг Ландграф фон Хэссен Рейнгау Принц фон Хэссен, 0.75 лОстрые
Большинство из этих соусов попадают в эногастрономических правилах в раздел исключений: острая горчица, хрен, чесночный соус и огненно-острый чили не очень совместимы с вином. Лучшим выбором было бы легкое пиво, но если вы настроились на вино, то выбирайте нейтральные и простые белые или совсем бестелесные красные в стиле глю-глю, например, из гаме. Также подойдут вионье, незатейливый новосветский шардоне без дуба или совсем безликий пино гриджо. Старайтесь избегать высокого алкоголя в винах, это только усилит горечь и жжение от еды.
Код товара: 102479
Gatto Matto Pinot Grigio Delle Venezie DOC Villa Degli Olmi, 0.75 л Гатто Матто Пино Гриджо Делле Венецие DOC Вилла Дельи Олми, 0.75 л-
Цвет
белое -
Сахар
сухое -
Тип
тихое -
Регион
Италия , Венето -
Производитель
Villa Degli Olmi -
Состав
пино гриджо -
Содержание алкоголя
11.5%
Зеленые, нейтральные
Самые непритязательные в плане партнерства и не оттягивающие на себя много внимания – это соусы на основе оливкового масла (по сути, масло с травами, специями или цедрой), а также песто (более густая версия с ореховыми нотами) и гуакамоле. Главный признак всех этих соусов – их обволакивающая текстура, требующая достаточно кислотных и при этом легкотельных вин, чтобы не перегружать вкус, не доминировать.
Лучше всего подойдут вина с зелеными травяными или нежными фруктовыми нотами: европейские совиньон бланы, североитальянские автохтоны вроде годельо и верментино или испанские щарелло и вердехо. И, конечно, грюнер вельтлинер, гави и соаве.
Код товара: 100822
Bergkonig Gruner Veltliner Niederösterreich Weingut Heninger, 0.75 л Берккёнихь Грюнер Вельтлинер Нидеростеррайх Вайнгут Хенингер , 0.75 л-
Цвет
белое -
Сахар
сухое -
Тип
тихое -
Регион
Австрия , Нижняя Австрия -
Производитель
Weingut Heninger -
Состав
грюнер вельтлинер -
Содержание алкоголя
12.5%
Код товара: 89881
Prince Alexandre Brut Cremant De Loire AOC, 0.75 л Принц Александр Брют Креман Де Луар AOC, 0.75 л-
Вино
белое, брют -
Тип
игристое -
Страна / Регион
Франция , Долина Луары -
Производитель
Alliance Loire -
Сорт винограда
шенен блан, шардоне, каберне фран -
Содержание алкоголя
12.5%
Код товара: 100866
Cave de Bissey Cremant de Bourgogne AOP Brut, 0.75 л Кав де Биссе Креман де Бургонь АОP Брют, 0.75 лКод товара: 89373
Verdener Gruner Veltliner Niederösterreich Weingut Heninger, 1 л Ферденер Грюнер Вельтлинер Нидеростеррайх Вайнгут Хенингер , 1 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Австрия , Нижняя Австрия -
Производитель
Weingut Heninger -
Сорт винограда
грюнер вельтлинер -
Крепость
12.5%
Код товара: 97899
Classic Gruner Veltliner Niederosterreich Steinschaden, 0.75 л Классик Грюнер Вельтлинер Нидеростеррайх Штейншаден, 0.75 л-
Вино
белое, полусухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Австрия , Нижняя Австрия -
Производитель
Steinschaden -
Сорт винограда
грюнер вельтлинер -
Крепость
12%
Код товара: 85818
River Course Pinot Noir Rheinhessen Andreas Oster Weinkellerei, 0.75 л Ривер Коурс Пино Нуар Райнхессен Андреас Остер Вайнкеллерай, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Германия , Райнхессен -
Производитель
Andreas Oster Weinkellerei -
Сорт винограда
пино нуар -
Крепость
12%
Код товара: 92337
Paddleboard Cellars Chardonnay California Kautz Vineyards, 0.75 л Пэдлборд Селларс Шардоне Калифорния Каутц Виньярдс, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
США , Калифорния -
Производитель
Kautz Vineyards -
Сорт винограда
шардоне -
Крепость
13.5%
Код товара: 102175
Rione del Falco Pinot Grigio Friuli Grave DOC Rione dei Dogi, 0.75 л Рионе дель Фалько Пино Гриджо Фриули Граве DOC Рионе деи Доджи, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Италия , Фриули-Венеция-Джулия -
Производитель
Rione dei Dogi -
Сорт винограда
пино гриджо
Код товара: 98203
Chardonnay North Coast AVA Lapis Luna, 0.75 л Шардоне Норд Коаст AVA Лапис Луна, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
США , Калифорния -
Производитель
Lapis Luna -
Сорт винограда
шардоне
Код товара: 89458
Landzight Gewurztraminer Pfalz Zimmermann-Graeff & Müller, 0.75 л Ландзихт Гевюрцтраминер Пфальц Циммерманн-Граефф & Мюллер , 0.75 л-
Вино
белое, полусухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Германия , Пфальц -
Производитель
Zimmermann-Graeff & Muller -
Сорт винограда
гевюрцтраминер
Код товара: 94778
Traminer Aromatico Collio DOC Venica & Venica, 0.75 л Траминер Ароматико Коллио DOC Веника & Веника, 0.75 л-
Вино
белое, полусухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Италия , Фриули-Венеция-Джулия -
Производитель
Venica & Venica -
Сорт винограда
гевюрцтраминер -
Крепость
13%
Код товара: 100822
Bergkonig Gruner Veltliner Niederösterreich Weingut Heninger, 0.75 л Берккёнихь Грюнер Вельтлинер Нидеростеррайх Вайнгут Хенингер , 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Австрия , Нижняя Австрия -
Производитель
Weingut Heninger -
Сорт винограда
грюнер вельтлинер -
Крепость
12.5%
Код товара: 77833
Esse Unplugged Pinot Noir Satera, 0.75 л Эссе Анплагд Пино Нуар Сатера, 0.75 лКод товара: 100638
Cacciata Chianti DOCG Castellani, 0.75 л Каччиата Кьянти DOCG Кастеллани, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Италия , Тоскана -
Производитель
Castellani -
Сорт винограда
санджовезе, канайоло, чильеджоло -
Крепость
12%
Код товара: 94782
MC Riesling Pfalz Muller-Catoir, 0.75 л МК Рислинг Пфальц Мюллер-Катуар, 0.75 лКод товара: 94471
Albanta Albarino Rias Baixas DO Altos De Torona, 0.75 л Альбанта Альбариньо Риас Байшас DO Альтос Де Торона, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Испания , Галисия -
Производитель
Bodegas Altos De Torona -
Сорт винограда
альбариньо -
Крепость
13%
Код товара: 101949
Cari Lentozzi Pinot Grigio delle Venezie DOC Villa Degli Olmi, 0.75 л Кари Лентоцци Пино Гриджо делле Венеция DOC Вилла Дельи Олми, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Италия , Венето -
Производитель
Villa Degli Olmi -
Сорт винограда
пино гриджо -
Крепость
11.5%
Код товара: 83206
Pirineos Somontano DO Bodega Pirineos, 0.75 л Пиринеос Сомонтано DO Бодега Пиринеос, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Испания , Арагон -
Производитель
Bodega Pireneos -
Сорт винограда
шардоне, гевюрцтраминер -
Крепость
13.5%
Код товара: 92434
G7 Chardonnay Loncomilla Valley DO Viña del Pedregal, 0.75 л Джи 7 Шардоне Лонкомилья Вэлли DO Винья дель Педрегаль, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Страна / Регион
Чили , Центральная долина -
Производитель
Viña del Pedregal -
Сорт винограда
шардоне -
Крепость
12.5%
Код товара: 102980
Gatto Matto Montepulciano d’Abruzzo DOC Villa Degli Olmi, 0.75 л Гатто Матто Монтепульчано д’Абруццо DOC Вилла Дельи Олми, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Италия , Абруццо -
Производитель
Villa Degli Olmi -
Сорт винограда
монтепульчано -
Крепость
12%
Как одно из старейших гран крю в Бордо отвечает на вызовы времени
Пробуйте вино в сочетании с разными блюдами и делитесь впечатлениями
Главные навыки для успешной работы в HoReCa
20.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Расширенная программа для специалистов, которые хотят повысить квалификацию в ...
16.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...
12.08.2024, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Вводный курс для сомелье и кавистов
15.07.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1