Материалы

Вино под стейк

Сочетание мяса и вина, пожалуй, — одна из старейших гастрономических пар в мире, которая за время своего существования пополнилась не только десятками наименований доступного сырья, от привычной говядины до кенгуру, но и вариациями на тему приготовления: от абсолютно сырого тартара в стиле неолита до ресторанных рецептов приготовления отрубов на открытом огне. Эксперты LUDING знают, какие напитки будут соответствовать любому из этих блюд, но рекомендуют не следовать правилам слепо и экспериментировать со вкусами.

Мясо и вино

Существует распространенный миф про вино: «красное — к мясу, белое — к рыбе». Он родился на основании того факта, что танины связывают белки (это легко почувствовать после бокала красного как ощущение сухости во рту, словно у вас закончилась слюна). Поэтому танинные вина способствуют усвоению белковой пищи и нейтрализуют жировые соединения. Однако за итоговый баланс в эногастрономической паре отвечает не только химия между белками и танинами, но и множество других факторов: наличие или отсутствие соли, соусов, приправ в блюде, степень и способ прожарки мяса, его плотность, сочность, тип, структура и совместимость всего этого с телом, кислотностью, терпкостью, вкусом, ароматом и другими характеристиками напитка. Да и танины встречаются не только в красных, но и розовых, и даже белых винах, если они сделаны по методу скин-контакта. Поэтому другое, более верное, правило будет звучать так: «Красное вино с темным мясом, белое (или розе) — со светлым» (например, свининой).

Villa Blanche Syrah Pays d'Oc IGP Calmel & Joseph, 0.75 л

Нет в наличии

4 g-n-g Gold 0.75

Код товара: 71285

Villa Blanche Syrah Pays d'Oc IGP Calmel & Joseph, 0.75 л Вилла Бланш Сира Пэи д'Ок IGP Калмель Жозеф, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Франция , Лангедок-Руссийон
Производитель
Calmel & Joseph
Состав
сира
Содержание алкоголя
13%

Основные правила сочетания

Главный признак, по которому стейки можно разделить на две основные группы — это наличие жировых прослоек (рибай, нью-йорк, ти-бон, мачете) или их отсутствие (филе-миньон, флэт-айрон, чак тендер, медальон). Благодаря жиру жареное мясо становится более насыщенным, но и напитки требует такие же. Напротив, филе, нежные постные куски из толстой части вырезки будут требовать более тонкого сопровождения.

Значение будет иметь и тип мяса. Чем оно моложе, тем легче, фруктовее и моложе должно быть само вино, чтобы не перебивать вкус блюда. При этом, например, ягненок — достаточно жирное блюдо, поэтому и танины в напитках к нему должны быть весьма ощутимые. Классическим сочетанием с дичью станут сорта, которые сами имеют животные оттенки в аромате, тот же бургундский пино нуар. А вот к баранине благодарным партнером будет каберне совиньон, бордосские бленды и выдержанный темпранильо из Испании.

Les Grands Champs Auxey Duresses 1er Cru AOC Domaine Taupenot-Merme, 0.75 л

Нет в наличии

TA 92/100 2014 0.75

Код товара: 71642

Les Grands Champs Auxey Duresses 1er Cru AOC Domaine Taupenot-Merme, 0.75 л Ле Гран Шамп Оксе Дюрес Премье Крю AOC Домен Топено-Мерм, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Франция , Бургундия
Производитель
Domaine Taupenot-Merme
Состав
пино нуар
Содержание алкоголя
13%

Виды стейков и вина к ним

Рибай (rib-eye) — самый жирный стейк. Берите к нему танинное вино с хорошей кислотностью, чтобы снизить ощущение жирности мяса. Например, Бароло, новосветский каберне совиньон Южной или Северной Америки, чилийский карменер, аргентинский мальбек. К мраморному стейку могут подойти и напитки из Кот-дю-Рон или Поммара во Франции.
Ти-бон (t-bone) — сочетание вырезки и стриплойн на кости. Выбирайте супертоскану (Болгери) или современные сицилийские. Отлично подойдет зинфандель из США или темпранильо из Рибера-дель-Дуэро в Испании.
Шатобриан (chateaubriand) — это самый постный кусок, он требует кислотности: бургундский пино нуар, возможно кьянти, бордо из Пойяка, или даже очень насыщенное розе.
Стейк- или бифштекс-тартар (tartar de boeuf), представляющий собой мясо без термической обработки, но с приправами, луком и гренками, легко оглушить сильными винами. Лучше остановиться на винах юга Франции, Вальполичеллы или даже игристом розе.

Помните, что главное правило эногастрономических сочетаний — поиск баланса и гармонии между всеми вкусами, а также соблюдение рекомендаций, которые работают не только с мясом. Например, всегда можно сделать ставку на региональное родство (аргентинская говядина и аргентинский мальбек вместе еще никого не подводили) или принцип подобия вкусов (стейк барбекю и сира).