Секретный ингредиент: готовим с алкоголем
Алкоголь – распространенный ингредиент в блюдах. Его используют для маринадов, соусов, консервации, добавляют в супы, выпечку и даже мороженое! При этом в большинстве случаев опьянения от такой еды не происходит: спирт либо испаряется (при выпекании и уваривании – минимум на 70%), либо представлен совсем в микроскопических дозах. Рассказываем, как использовать алкоголь в готовке и можно ли его на что-то заменить. Экспериментируйте с удовольствием!
Для чего добавлять алкоголь
В большинстве случаев алкоголь в еде нужен как ароматическая добавка или медиатор, который помогает ярче раскрывать вкус других ингредиентов. Если блюдо не подвергается термической обработке, то свойства напитка становятся особенно важны. Например, вымоченные в коньяке ягоды или шоколадные конфеты с жидкой спиртной начинкой отличаются не только опьяняющим эффектом, но и дополнительными нюансами вкуса – орехов, сухофруктов, дуба. Эти десерты как раз и являются исключением из правила «можно всем».
В случаях с соленьями, маринадами, супами алкоголь выступает как носитель кислот или консервант. Здесь на первом месте не вкус напитка, а его чистота, крепость, кислотность. В случае с выпечкой и десертами алкоголь помогает в формировании нужной текстуры продукта, особенно если содержит углекислый газ. А в отдельных ситуациях он способствует расщеплению, изменению химических свойств какого-то другого ингредиента и работает с ним в паре (применимо к сыру и томатам).
Сохранить и приумножить
✓ Если вы решили использовать алкоголь в рецепте, не берите премиальные бренды или зрелые сложные напитки. Ими лучше параллельно наслаждаться в бокале, иначе обилие манипуляций и другие продукты затмят тонкие нюансы вкуса алкоголя в блюде. Но и «утилизировать» в готовке, например, скисшее вино не стоит. Ведь если оно больше похоже на уксус, то и блюду придаст не фруктовые, а уксусные ноты. Так что если речь о вине, берите базовое, но хорошего качества, без задубленности или сильных танинов, молодое, свежее, фруктовое. А если о крепком спиртном, то с минимальной выдержкой или совсем без нее.
✓ Если вы открыли вино, но использовали его в рецепте не полностью или просто не допили, то можно сохранить его для будущих кулинарных экспериментов. Разлейте вино по формочкам для льда или мороженого и отправьте в морозилку.
Рыба, мясо и не только
✓ При засолке рыбы добавьте водку или аквавит. Они усиливают вкус, помогают сохранить цвет и форму ломтиков, дезинфицируют сырое мясо и вместе с солью работают как консервант. При этом обычно на несколько килограмм продукта требуется всего пара ложек алкоголя, поэтому он не чувствуется в готовом блюде. Самогон не подходит, от него появляется сивушный привкус. А вот джин может придать приятные можжевеловые ноты.
✓ Если немного водки налить в уху в конце готовки, то вкус супа станет мягче, а бульон – прозрачным. А еще этот прием уменьшает запах тины от речной рыбы.
✓ Томатный суп или соус будут ароматнее и ярче продемонстрируют вкус основного ингредиента, если добавить в них полстопки водки или сухого хереса.
Код товара: 71487
Tio Pepe Palomino Fino Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75 л Тио Пепе Паломино Фино Херес DО Гонсалеc Биас, 0.75 л-
Цвет
белое -
Сахар
сухое -
Тип
креплёное -
Регион
Испания , Андалусия -
Производитель
Gonzalez Byass -
Содержание алкоголя
15%
✓ Для приготовления сырного фондю выбирайте наиболее кислотное вино. Оно сделает текстуру блюда более однородной, так как кислоты в вине способствуют расщеплению сыра.
✓ Залейте жир, оставшийся в сковороде от жарки мяса, вином, сидром или кальвадосом, добавьте сливки или бульон, специи, подогрейте до однородности. Получится соус к этому самому мясу.
✓ Чтобы мясо стало более мягким, потушите его в красном вине с овощами. Разварившиеся овощи превратятся в отличный соус, а алкоголь усилит вкусы всех продуктов в рецепте.
✓ Для маринада мяса подойдет крепкий алкоголь с выраженным вкусом (бренди, бурбон, текила, кальвадос, виски). Он сделает заготовку сочнее и поможет остальным ароматам проникнуть глубже, а еще добавит свои. Кстати, оставшийся маринад можно уварить и глазировать им это же мясо.
✓ Если аналогичным способом готовить рыбу или морепродукты, то берите для соуса, маринада или глазури белое вино с соком цитрусовых и травами. Оно усилит, но не перебьет, нежный вкус продуктов. Впрочем, можно потушить мидии с темным пивом, а кальмара – в розе. Или даже сварить рыбу в смеси вина и пива вместо соуса.
Выпечка и десерты
✓ Если замешиваете тесто, добавьте светлое пиво. В любом рецепте от кексов до кляра оно сработает как разрыхлитель за счет высокой пенности.
✓ В сорбетах и сливочном мороженом тоже часто участвуют вино и крепкие напитки. За счет более низкой температуры замерзания они помогают поддержать структуру продукта и баланс с водой (соками) и избежать неприятных кристалликов льда в пломбире. Известные вкусовые пары: персик с бурбоном, ананас с ромом, арбуз с текилой, красные ягоды с розе.
✓ Алкоголь в десертах обычно не опасен для детей. Например, в ромовой бабе или картошке он нужен для аромата и в пересчете на общую массу продукта незначителен. А в песочном печенье или «Наполеоне» подвергается термической обработке и испаряется.
Можно ли заменить алкоголь?
Да, но это всегда повлияет на результат и потребует определенной находчивости в поиске альтернатив, максимально близких по вкусу, кислотности и текстуре к первоначальному ингредиенту.
✓ В случае с винами первым выбором станет, как это ни удивительно, безалкогольное вино. Ведь оно обладает теми же характеристиками, что и любое другое, только без спирта и с меньшей глубиной вкуса и аромата. Обратите внимание, что сухое найти не так просто.
✓ Если у вина была скорее ароматическая функция, то подойдут сиропы с соответствующими нотами или пищевые ароматизаторы со вкусом вина, а также натуральные альтернативы (ваниль, кофейный или мятный экстракт).
✓ Если в алкоголе нужно что-то замачивать, например изюм, попробуйте вместо него ананасовый или апельсиновый сок. Кислотные вина заменит лимонный сок или винный уксус, сидр – яблочный сок, а игристое – газированная вода.
Код товара: 76020
Aivazovsky Armenian Brandy 3 Y.O., 0.5 л Айвазовский 3 Года, 0.5 л-
Производитель
MAP Company -
Крепость
40% -
Выдержка
3 года
Код товара: 100147
Hay Bay Cabernet Sauvignon Kuban’. Tamanskiy Poluostrov Fanagoria , 0.75 л Хэй Бэй Каберне Совиньон Кубань. Таманский Полуостров ЗГУ Фанагория, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Страна / Регион
Россия , Краснодарский край -
Производитель
Fanagoria -
Сорт винограда
каберне совиньон
Код товара: 101625
4R Verdejo Rueda DO Cuatro Rayas, 0.75 л 4Р Вердехо Руэда DO Куатро Райас, 0.75 лКод товара: 100638
Cacciata Chianti DOCG Castellani, 0.75 л Каччиата Кьянти DOCG Кастеллани, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Италия , Тоскана -
Производитель
Castellani -
Сорт винограда
санджовезе, канайоло, чильеджоло -
Крепость
12%
Код товара: 71048
Marie Brizard Yuzu, 0.7 л Мари Бризар Юзу, 0.7 л-
Производитель
Marie Brizard -
Содержание алкоголя
20%
Код товара: 101949
Cari Lentozzi Pinot Grigio delle Venezie DOC Villa Degli Olmi, 0.75 л Кари Лентоцци Пино Гриджо делле Венеция DOC Вилла Дельи Олми, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Италия , Венето -
Производитель
Villa Degli Olmi -
Сорт винограда
пино гриджо -
Крепость
11.5%
Код товара: 71019
Marie Brizard Amaretto, 0.7 л Мари Бризар Амаретто, 0.7 л-
Производитель
Marie Brizard -
Крепость
23%
Код товара: 71049
Marie Brizard Mint's, 0.7 л Мари Бризар Минтс, 0.7 л-
Производитель
Marie Brizard -
Крепость
21%
Код товара: 91130
G7 Carmenere Loncomilla Valley DO Viña del Pedregal, 0.75 л Джи 7 Карменер Лонкомилья Вэлли DO Винья дель Педрегаль, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Страна / Регион
Чили , Центральная долина -
Производитель
Viña del Pedregal -
Сорт винограда
карменер -
Крепость
13%
Код товара: 102479
Gatto Matto Pinot Grigio Delle Venezie DOC Villa Degli Olmi, 0.75 л Гатто Матто Пино Гриджо Делле Венецие DOC Вилла Дельи Олми, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Италия , Венето -
Производитель
Villa Degli Olmi -
Сорт винограда
пино гриджо -
Крепость
11.5%
Код товара: 91694
Esse Sauvignon Blanc Crimea Satera, 0.75 л Эссе Совиньон Блан Крым ЗГУ Сатера, 0.75 лКод товара: 81043
Rouge de Talu Kuban’ Chateau de Talu, 0.75 л Руж де Талю Кубань ЗГУ Шато де Талю, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Страна / Регион
Россия , Краснодарский край -
Производитель
Chateau de Talu -
Сорт винограда
мерло, каберне совиньон, каберне фран, сира, красностоп -
Крепость
13.5%
Как одно из старейших гран крю в Бордо отвечает на вызовы времени
Пробуйте вино в сочетании с разными блюдами и делитесь впечатлениями
Главные навыки для успешной работы в HoReCa
20.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Расширенная программа для специалистов, которые хотят повысить квалификацию в ...
16.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...
12.08.2024, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Вводный курс для сомелье и кавистов
15.07.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1