Материалы

Вино и еда

Из-за того, что люди имеют разную чувствительность, предпочтения и привычки в еде и напитках, а мнение о вкусовых свойствах продуктов всегда субъективны, не существует простого ответа на вопрос, с какими блюдами вина сочетаются лучше всего. Так же не существует беспроигрышных эногастрономических пар, хотя известны более популярные, например, устрицы и мюскаде, и альтернативные, вроде попкорна с шампанским. Разобраться, с чем же все-таки сочетается вино и какими правилами можно руководствоваться при покупке бутылки к ужину, поможет эта статья.

Общие правила сочетания вин с продуктами

Dalva White Dry Porto 10 y.o. (gift box), 0.75 л

Р. Табаков

Нет в наличии

0.75

Код товара: 63175

Dalva White Dry Porto 10 y.o. (gift box), 0.75 л Далва Уайт Драй Порто 10 Лет в подарочной упаковке, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
сладкое
Тип
креплёное
Регион
Португалия , Порту и Дору
Производитель
C. Da Silva
Содержание алкоголя
20%

Принципы гастрономических сочетаний существуют для того, чтобы помогать находить баланс между вкусами, плотностью, текстурой и ароматами блюд и вин. Вот несколько основных рекомендаций.

Сладость в пище может сделать сухое вино неприятным: оно будет казаться кислым или неинтересным, безвкусным. Поэтому к сладким блюдам всегда стоит выбирать вина с более высоким уровнем содержания остаточного сахара.
Вина с низкой кислотностью могут потеряться на фоне салатов с уксусной или цитрусовой заправкой. Такие закуски будут хороши с высококислотными винами, раскрывая и усиливая их фруктовость.
Соль и соленый вкус — наиболее дружественные вину компоненты.
Горечь в пище, напротив, только усилит горечь в вине — два вкуса соединяться. Поэтому с горькими продуктами нужно подбирать вина со сладковатым мягким вкусом.
Острое воспринимается нами наиболее субъективно. Тем не менее интенсивность этого вкуса, например, в жгучем перце будет возрастать с повышением уровня алкоголя в вине: жжение усилится. В свою очередь острая пища нейтрализует в вине тело, жирность, сладость, фруктовость — все то, что составляет его характер. Поэтому выбирайте к острым продуктам яркие, выразительные, полусладкие или сладкие вина.
Так называемый «пятый вкус» умами, который, например, есть в грибах после их термической обработки, для удачного сочетания с вином потребует также соли. Копченое мясо или морепродукты, твердые сыры и некоторые другие продукты обладают двумя этими вкусами.

Как свойства продуктов влияют на выбор вина

Хит

В наличии

4 0.75

Код товара: 104807

Esse Syrah Satera, 0.75 л Эссе Сира Сатера, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Россия , Крым
Производитель
Сатера
Состав
сира
Содержание алкоголя
13%

1 927 ₽

Стоит подумать о текстуре и «весе» продуктов, например, жирность, плотность, выразительность. Жирное блюдо будет требовать кислотного или игристого вина для освежения рецепторов, чем легче блюдо, тем легче потребуется вино, а яркие вкусы в еде следует поддерживать яркостью в вине, и наоборот.

Иногда резонно подбирать вино с учетом ароматической палитры блюда: с пряным букетом — к пряным блюдам, с травяным — к блюду с травами, с ягодным — к ягодному соусу, с ванильными нотами — к сладким специям, а с тостовыми или дымными нотами — к продуктам, приготовленным «с дымком», на открытом огне. Иногда — опираясь на географическую принадлежность, происхождение еды: островной итальянский специалитет в отпуске на Сардинии лучше всего запивать местными же винами, а не привезенным с собой бургундским.

Самый главный индикатор правильности вашего выбора — это ваш собственный вкус и удовольствие от конечного результата.

С чем сочетается красное вино

Bigode Red Blend Lisboa IGP DFJ Vinhos, 0.75 л

Нет в наличии

0.75

Код товара: 60711

Bigode Red Blend Lisboa IGP DFJ Vinhos, 0.75 л Бигоджи Рэд Бленд Лисбоа IGP ДФЖ Виньос, 0.75 л

Цвет
красное
Сахар
полусладкое
Тип
тихое
Регион
Португалия , Лиссабон
Производитель
DFJ Vinhos
Состав
тинта рориш, аликанте буше, каладок, каштелау, шираз, турига насьонал
Содержание алкоголя
12.5%

Есть вполне обоснованное мнение, что красное вино больше всего подходит к жирной, белковой пище, а именно мясу. Это правило родилось от того, что танины (вяжущие вещества, отвечающие за терпкость вина) имеют свойство связывать белок. Поэтому они создают ощущение сухости во рту, но также прекрасно помогают с перевариванием и усвоением плотных мясных блюд, делая при этом их вкус нежнее и ярче. Возьмите к шашлыку бутылку шираза, а к стейку из мраморной говядины — аргентинский мальбек, и убедитесь в этом сами. Так как белок бывает не только животный, высокотанинные, то есть в основном красные, вина будут хорошо сочетаться с бобовыми и грибами, например, блюдами мексиканской кухни или насыщенными похлебками в пастушьем стиле: с потрохами, тушеным мясом и овощами. Такое жирное блюдо хорошо освежит вкус сочного итальянского сорта санджовезе.

Красное — к красному. Хотя для этого правила есть немало исключений, к красным винам хорошо подходят блюда именно из красного мяса: телятины, говядины, дичи. С плотным вином из темпранильо, каберне совиньона, мерло или бленда на основе этих сортов будет уместно практически любое мясное блюдо от бифштекса до пасты болоньезе, от тушеной оленины до хамона. Легкое красное из сортов пино нуар или гаме лучше подавать к более нежным блюдам: утиной грудке, тартару, отбивным из телятины, ростбифу или, например, запеченому кролику. Мясо которого, как известно, считается белым.

Какие блюда сочетаются с розовым вином

Спец.цена

Нет в наличии

4 0.75

Код товара: 70218

White Zinfandel Coastal Ridge, 0.75 л Уайт Зинфандель Коустал Ридж, 0.75 л

Цвет
розовое
Сахар
полусладкое
Тип
тихое
Регион
США , Калифорния
Производитель
Coastal Ridge
Состав
зинфандель
Содержание алкоголя
10.5%

Розе, в зависимости от стилистики, может сочетаться как с целым рядом горячих блюд из красной или белой гаммы, так и с закусками и десертами. Ведь это вино делают из абсолютного большинства красных сортов, но оно легче, и поэтому вариативнее.

Например, к средне-плотному сухому розовому вину из гренаша, мурвердра, сенсо, темпранильо, гарначчи или пино нуара, в том числе игристому, подойдет красная рыба (тунец, лосось, форель), белое мясо вроде свинины, блюда из домашней и дикой птицы, телятины, различные паштеты, креветки, краб, лобстер. Чем изысканнее розовое вино, например, из регионов Прованс, Сансер, Шампань, тем утонченнее должно быть блюдо.

А вот более универсальные, повседневные розе от португальского Винью Верде до итальянских и калифорнийских блендов на основе пино гриджо могут стать хорошим аперитивом или сопровождением легких закусок на пикнике или фуршете. К ним подойдут и канапе, и салаты, и мясное ассорти. Однако старайтесь придерживаться правил и к сладкому меню, например, на основе ягод и фруктов или выпечки выбирайте уже более сладкое розе. Это может быть как вино из южных регионов вроде Испании, так и «белый» зинфандель из США.

С чем лучше комбинировать белое вино

Riesling Alsace AOC Domaine Albert Mann, 0.75 л

А. Ушаков

В наличии в винотеках

4 0.75

Код товара: 68777

Riesling Alsace AOC Domaine Albert Mann, 0.75 л Рислинг Эльзас AOC Домен Альберт Манн, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
сухое
Тип
тихое
Регион
Франция , Эльзас
Производитель
Domaine Albert Mann
Состав
рислинг
Содержание алкоголя
12%

5 013 ₽

Белые вина традиционно ассоциируются с рыбными блюдами, но как мы могли убедиться, не каждое из них подойдет. Отдайте предпочтение более легким и не очень жирным вариантам, например, палтусу, морскому языку, дораде. Одним из универсальных решений к такому рыбному меню станет пьемонтское белое Гави ди Гави, хорошо проявит себя мюскаде из Долины Луары, ароматный совиньон блан (кстати, оттенки его вкуса могут быть как более тропическими, так и овощными или минеральными) или классическое невыдержанное шардоне. Самые роскошные его варианты, например, из Шабли, берите к устрицам и другим моллюскам, деликатесным рыбам или икре. Жирные блюда вроде фиш-энд-чипс лучше всего запивать игристым белым просекко, а к пышному континентальному завтраку можно открыть даже шампанское.

Белое вино рекомендовано и для острой паназиатской кухни от спринг роллов до карри. В случае с пряной и жгучей пищей остановите выбор на полусухих или сладких винах из Германии или французского Эльзаса, сортов гевюрцтраминер и рислинг. Их интенсивные фруктово-цветочные ароматы не потеряются рядом с яркими восточными специями и будут хорошо оттенять и остро-сладкий, и соевый соусы.

Что лучше не подавать к винам

Tio Pepe Palomino Fino Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75 л

В наличии

3 WE 89/100 0.75

Код товара: 71487

Tio Pepe Palomino Fino Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75 л Тио Пепе Паломино Фино Херес DО Гонсалеc Биас, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
сухое
Тип
креплёное
Регион
Испания , Андалусия
Производитель
Gonzalez Byass
Содержание алкоголя
15%

4 122 ₽

Есть группа продуктов, которые сложнее всего сочетать с вином. Именно они обладают, чаще всего, вкусом умами или специфическим химическим составом и всегда нуждаются в дополнении: еще одном продукте, который и станет ведущим для формирования эногастрономической пары. Например, спаржа сама по себе может придавать винам металлический привкус из-за серных соединения, но обжаренная в масле или сбрызнутая лимонным соком или поданная с густым сливочным соусом она уже будет считаться вполне дружелюбным продуктом для того же совиньон блана из Мальборо или американского шардоне. Артишоки из-за аминокислоты цинарин также считаются сложным продуктом. С ним справится разве что сухой херес фино.

Яйца в чистом виде также будут препятствовать восприятию вкуса большинства вин и могут быть уравновешены только игристым. Не зря этот напиток считается классикой к завтраку. Маринованные продукты или салаты с уксусной заправкой лучше дополнить картофелем и испанским белым альбариньо c его пронзительной кислотностью. Мята и блюда на ее основе, например, десерты, имеет дает эффект на рецепторы. Справиться с ним по силам разве что сладким рислингам из ботритизированных ягод (предикат трокенбееренауслезе) или айсвайну.

Связанные товары