Идем на принцип: как сочетать сыр с вином?
Сыры часто делят по виду молока, которое используют для их производства: коровье, овечье или козье. Но к какой категории тогда отнести сочную буратту из молока буйволиц и экзотические варианты из верблюжьего или лошадиного молока? Кто-то просто классифицирует деликатес по принципу «мягкий или твердый». Рассказываем об основных категориях сыров по методам производства и выбираем к ним винные пары на любой случай.
Мягкий сыр
При производстве мягких сыров не используют прессование, а значит продукт сохраняет высокую влажность. Созревание происходит естественно, что сокращает срок хранения до месяца. Некоторые образцы могут похвастаться коркой – натуральной, цветущей или мытой.
Натуральная корка образуется без вмешательства человека. Такие сыры часто встречаются в домашнем производстве и распространены во многих странах. У них творожистый вкус с легкой кислинкой, а в процессе созревания они обрастают легкими животными оттенками.
Сырам с мытой коркой действительно моют корку! Чаще всего используют соленую воду, но встречаются варианты с обтиранием алкогольными или травяными растворами. Такие манипуляции помогают сформировать оболочку, которая защищает сыр от развития нежелательной плесени. Их легко узнать по корке сочного оранжево-красного цвета и специфическому аромату – такими характеристиками могут похвастаться французские эпуас, маруаль, ливаро и мюнстер, а также итальянский таледжио.
Что пить?
Берите испанскую каву или шампань, побалуйте себя луарским шенен бланом, хорошо отдохнувшим в бочке, или пригласите к столу бутылочку хереса фино, хрустящая миндальность которого элегантно оттенит пикантность сыра. Из красных в ряд выстроились выдержанная риоха, легендарное барбареско и сочное кьянти. Отдавайте предпочтение зрелым образцам с пряными нюансами и деликатными танинами.
Код товара: 82113
Gran Reserva Rioja DOCа Beronia, 0.75 л Гран Резерва Риоха DOCа Берония, 0.75 лСыры с цветущей коркой появляются благодаря специальному грибку Penicillium candidum. Их можно узнать по мягкой белой корочке и эластичному центру. Известные представители – бри и камамбер.
Что пить?
С такими сырами дружат трюфельное масло, яблоки и орехи – такие же нюансы ищите и в винах. Мозельские рислинги полны хрустящих зеленых яблок, а саваньен из Жюры порадует легкими фундучно-миндальными оттенками. Познакомьте эти сыры и с легкими красными – вальполичеллой с вишнево-цветочными нотами или освежающим гаме.
Код товара: 69537
Savagnier Cotes du Jura AOC Domaine Berthet-Bondet, 0.75 л Саванье Кот дю Жюра AOC Домен Берте-Бонде, 0.75 лК мягким относятся и голубые сыры с плесенью. Здесь в игру вступает грибок Penicillium roqueforti, который проникает внутрь сыра через трещинки после отжатия сыворотки. Созревание таких сыров начинается из центра, поэтому если на поверхности вы не видите характерных зелено-голубых прожилок, значит сыр еще не готов. Это не только легендарная итальянская горгонзола, но и целая палитра французских сыров: рокфор, фурм д’амбер, бле де косс и другие.
Что пить?
Обязательно попробуйте голубой сыр с медом или вареньем из инжира! Из вин также отдавайте предпочтение сладким образцам – оцените французский сотерн или венгерский токай, полные тропических нюансов и деликатной пряности.
Свежий сыр
Они же мягкие сыры, не признающие сроков созревания и корочку, или, как их по-другому называют, лактики. Вы узнаете их по легкой творожной текстуре и деликатной сладости сливок. Самые вкусные рикотта и маскарпоне достаются из чана на производстве в Италии, но и до нас они добираются, не растеряв своих лучших качеств. Также встречаются сухие и ломкие экземпляры.
Что пить?
Объединяйте свежие сыры с медом, инжиром и финиками, а в пару им берите легкие освежающие вина. Из белых отлично подойдут хрустящие альбариньо и рислинги, новозеландский совиньон блан и французские представители – мюскаде, луарский шенен блан или благородный сансер. Красные выбирайте без выдержки в дубе, например цвайгельт с выразительной вишней или легкий гаме.
Код товара: 77678
Letter Series «B» Sauvignon Blanc Marlborough Brancott Estate, 0.75 л Леттер Сериес «В» Совиньон Блан Мальборо Бранкотт Истейт, 0.75 л-
Цвет
белое -
Сахар
сухое -
Тип
тихое -
Регион
Новая Зеландия , Мальборо -
Производитель
Brancott Estate -
Состав
совиньон блан
Рассольный сыр
Знаете, как появляется на свет моцарелла? В горячую сыворотку на несколько часов помещают сырную массу, пока она не станет тягучей и эластичной. А после формируют шарики и отправляют отдыхать в специальный раствор. По такой же технологии делают сулугуни, фету, брынзу и другие рассольные сыры.
Что пить?
Моцареллу легко сочетать с итальянскими винами – подойдут полный цитрусовых кортезе, легкий соаве и игривое просекко. Более необычные идеи – вайсбургундер из вулканической Штирии или вердехо из Руэды с нюансами личи и маракуйи. А вот к сырам вроде феты и брынзы лучше подойдут более выразительные образцы – французский креман, мозельский рислинг или испанский годельо. Среди красных, наоборот, выбирайте легкие освежающие вина – ягодный гаме или фиалковый бардолино.
Код товара: 82721
Bardolino DOC Classico Cesari, 0.75 л Бардолино DOC Классико Чезари, 0.75 лПрессованный невареный сыр
Сырную массу прессуют, чтобы ускорить стекание сыворотки – это ключевой процесс производства полутвердых и твердых сыров. Для невареных сыров массу вначале измельчают, раскладывают по формам и лишь после этого отправляют под пресс. Сыр сохнет, его обрабатывают в рассоле и отправляют на созревание, временами переворачивают, солят и чистят. Так создают французский реблошон и мимолет, голландские эдамер и гауду, а также итальянский пекорино и швейцарский раклет.
Что пить?
Возьмите грюнер вельтлинер, чтобы сгладить яркую пикантность сыра, или устройте битву ароматов с эльзаским гевюрцтраминером в бокале – победителем все равно окажетесь вы. Также к месту придется бундарство молодого темпранильо, пряность испанской гарначи или сочность примитиво.
Код товара: 80409
Primitivo di Manduria DOC Contri Spumanti, 0.75 л Примитиво ди Мандурия DOC Контри Спуманти, 0.75 лПрессованный вареный сыр
От невареного отличается одним этапом – сырную массу нагревают примерно до 50-60 °С, а не измельчают. После также отправляют под пресс и оставляют отдыхать. Один из самых известных представителей – пармиджано реджано, который может созревать 10 и более лет. Также к прессованным вареным сырам относятся французский эмменталь и бофор, швейцарский грюйер и другие. Для молодых сыров характерна однородная и маслянистая текстура, а зрелые легко отличить по кристаллизованной зернистости.
Что пить?
Универсальный рецепт: рядом с сыром на тарелку положите свежие фрукты, а в бокал налейте шампань. Для большей нежности возьмите калифорнийский шардоне со сливочными оттенками, а если вкусовые рецепторы требуют новшеств – звонкий айсвайн. Благородные красные из топовых регионов тоже готовы составить компанию – обратите внимание на полное темных ягод бароло, брунелло ди монтальчино с упругими танинами или шираз из Бароссы, в котором сплелись красные фрукты и душистые специи.
Код товара: 70992
Shiraz Barossa Valley Hentley Farm, 0.75 л Шираз Баросса Вэлли Хентли Фарм, 0.75 лЧитайте также:
All that cheese: винные пары к блюдам с сыром
Грузинская гордость: гид по хачапури и вина к ним
Мясных дел мастер: от прошутто до морсильи
Код товара: 71487
Tio Pepe Palomino Fino Jerez DO Gonzalez Byass, 0.75 л Тио Пепе Паломино Фино Херес DО Гонсалеc Биас, 0.75 л-
Цвет / Сахар
белое, сухое -
Тип
креплёное -
Страна / Регион
Испания , Андалусия -
Производитель
Gonzalez Byass -
Содержание алкоголя
15%
Код товара: 98203
Chardonnay North Coast AVA Lapis Luna, 0.75 л Шардоне Норд Коаст AVA Лапис Луна, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
США , Калифорния -
Производитель
Lapis Luna -
Сорт винограда
шардоне
Код товара: 92336
Muscadet Sevre et Maine AОС Sur Lie Domaine de la Pepiere, 0.75 л Мюскаде Севр э Мэн АОС Сюр Ли Домен де ля Пепьер, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Франция , Долина Луары -
Производитель
Domaine de la Pepiere -
Сорт винограда
мюскаде (мелон де бургонь) -
Крепость
12%
Код товара: 101921
Michel Scheid Riesling Mosel Einig-Zenzen, 0.75 л Михель Шайд Рислинг Мозель Айних Зензен, 0.75 лКод товара: 80846
Rheinhessen Eiswein QMP Schmitt Söhne, 0.5 л Райнхессен Айсвайн QMP Шмитт Зоне, 0.5 л-
Вино
белое, сладкое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Германия , Райнхессен -
Производитель
Schmitt Sohne -
Сорт винограда
ортега, оптима -
Крепость
9%
Код товара: 91543
Blanc de Blancs Brut Nature Champagne AOС Laherte Freres, 0.75 л Блан де Блан Брют Натюр Шампань AOС Лаэрт Фрер, 0.75 л-
Вино
белое, экстра брют -
Тип
игристое -
Страна / Регион
Франция , Шампань -
Производитель
Laherte Freres -
Сорт винограда
шардоне -
Содержание алкоголя
12.5%
Код товара: 97408
Gruner Veltliner Loss Hiedler, 0.75 л Грюнер Вельтлинер Лёсс Хидлер, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Австрия , Нижняя Австрия -
Производитель
Hiedler -
Сорт винограда
грюнер вельтлинер -
Крепость
12%
Код товара: 94472
Albarino Rias Baixas DO Altos De Torona, 0.75 л Альбариньо Риас Байшас DO Альтос Де Торона, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Испания , Галисия -
Производитель
Bodegas Altos De Torona -
Сорт винограда
альбариньо -
Крепость
13%
Код товара: 89126
Gewurztraminer Reserve Alsace AОС Gustave Lorentz, 0.75 л Гевюрцтраминер Резерв Эльзас AOC Гюстав Лоренц, 0.75 л-
Вино
белое, полусухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Франция , Эльзас -
Производитель
Gustave Lorentz -
Сорт винограда
гевюрцтраминер -
Крепость
13.5%
Код товара: 92239
Monte Clavijo Tempranillo Rioja DOCa Criadores de Rioja, 0.75 л Монте Клавихо Темпранильо Риоха DOCa Криадорес де Риоха, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Испания , Риоха -
Производитель
Criadores de Rioja -
Сорт винограда
темпранильо -
Крепость
13%
Код товара: 80707
Zweigelt Burgenland Beck, 0.75 л Цвайгельт Бургенланд Бек, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Австрия , Бургенланд -
Производитель
Weingut Judith Beck -
Сорт винограда
цвайгельт -
Крепость
12.5%
Код товара: 83066
Verdejo Organic Rueda DO Cuatro Rayas, 0.75 л Вердехо Органик Руэда DO Куатро Райас, 0.75 лКод товара: 67275
Chateau Lafaurie-Peyraguey Sauternes AOC, 0.75 л Шато Лафори-Пейраге Сотерн AOC, 0.75 л-
Вино
белое, сладкое -
Тип
десертное -
Страна / Регион
Франция , Бордо -
Производитель
Chateau Lafaurie-Peyraguey -
Сорт винограда
семильон, совиньон блан, мюскадель -
Крепость
13.5%
Код товара: 71394
Weissburgunder Vulkanland Steiermark DAC Neumeister, 0.75 л Вайсбургундер Вулканланд Штайермарк DAC Ноймейстер, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Австрия , Штирия -
Производитель
Neumeister -
Сорт винограда
вайсбургундер -
Крепость
12.5%
Код товара: 72224
Falco De’ Neri Chianti Classico DOCG Uggianо, 0.75 л Фалько Де’ Нери Кьянти Классико DOCG Уджиано, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Италия , Тоскана -
Производитель
Uggiano -
Сорт винограда
санджовезе, канайоло неро -
Крепость
13%
Код товара: 59801
Les Chenes Touraine Azay le Rideaux AOC Domaine des Hauts Baigneux, 0.75 л Ле Шен Турень Азе ле Ридо AOC Домен де О Бенье, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Франция , Долина Луары -
Производитель
Domaine des Hauts Baigneux -
Сорт винограда
шенен блан -
Крепость
12.5%
Код товара: 64247
Xeito Ribeiro DO Viña Costeira, 0.75 л Шеито Рибейро DO Винья Костейра, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Страна / Регион
Испания , Галисия -
Производитель
Viña Costeira -
Сорт винограда
гарнача тинторера -
Крепость
11%
Код товара: 75034
Brunello di Montalcino DOCG Donatella Cinelli Colombini, 0.75 л Брунелло ди Монтальчино DOCG Донaтeлла Чинелли Коломбини, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Италия , Тоскана -
Производитель
Donatella Cinelli Colombini -
Сорт винограда
санджовезе -
Крепость
13.5%
Код товара: 70406
Sancerre AOC Lucien Crochet , 0.75 л Сансер AOC Люсьен Кроше , 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Франция , Долина Луары -
Производитель
Lucien Crochet -
Сорт винограда
совиньон блан -
Крепость
14%
Код товара: 77678
Letter Series «B» Sauvignon Blanc Marlborough Brancott Estate, 0.75 л Леттер Сериес «В» Совиньон Блан Мальборо Бранкотт Истейт, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Новая Зеландия , Мальборо -
Производитель
Brancott Estate -
Сорт винограда
совиньон блан
Как одно из старейших гран крю в Бордо отвечает на вызовы времени
Пробуйте вино в сочетании с разными блюдами и делитесь впечатлениями
Главные навыки для успешной работы в HoReCa
20.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Расширенная программа для специалистов, которые хотят повысить квалификацию в ...
16.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...
12.08.2024, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Вводный курс для сомелье и кавистов
15.07.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1