Есть сырым: крудо, тартар, карпаччо, сашими и севиче
Крудо, тартар, карпаччо, сашими и севиче готовят из сырых морепродуктов, рыбы и мяса. Но почему у них разные названия и чем они друг от друга отличаются? Объясняем разницу, а также рекомендуем вина, которые подчеркнут особенности блюд.
Крудо (crudo)
В переводе с итальянского crudo – «сырой». Нет определенного стандарта, как продукт должен выглядеть и как его нужно нарезать, что оставляет простор для фантазии. Крудо подают с оливковым маслом, солью и перцем.
К крудо из лосося идеально подойдет новозеландский пино гри, для тунца лучше взять розе – например тандем каберне франа и мерло. Любители гребешка оценят бокал элегантного сансера, а креветок – австрийского грюнера вельтлинера.
Карпаччо (carpaccio)
Карпаччо отличает способ нарезки продукта тонкими слайсами. Считается, что карпаччо в 1950 году придумал Джузеппе Чиприани – владелец легендарного Harry's bar в Венеции. Постоялице бара графине Амалии Мочениго врач прописал диету из сырого мяса. Джузеппе сделал ей блюдо из тонко нарезанной говяжьей вырезки, а назвал его в честь любимого итальянского художника Витторе Карпаччо.
В пару традиционному карпаччо из говядины налейте в бокал барберу или кьянти с сочными ягодными нюансами. Вариант из телятины поддержит мерло, а для осьминога возьмите калифорнийский пино нуар.
Код товара: 75775
Esse Merlot Satera, 0.75 л Эссе Мерло Сатера, 0.75 лТартар (tartare)
Тартаром называют блюдо и метод нарезки продукта мелкими кубиками. Точное происхождение неизвестно, рецепт в 1903 году впервые опубликовал Огюст Эскофье в своей книге Le Guide Culinaire, которую считают библией французской кухни. Интересно, что тогда блюдо называли Beefsteak à l'Américaine (считалось, что американцы едят мясо сырым).
В оригинальный рецепт, помимо говядины, входили яичный желток, каперсы, лук, петрушка и соус тартар. Сегодня можно встретить разные вариации популярного блюда: с оливковым маслом и специями, а также сочетания с авокадо, икрой, васаби и другими ингредиентами.
К классическому варианту из говядины возьмите красное с ощутимой кислотностью – например, цвайгельт. Тартар из тунца дополнит розе из сочного тандема темпранильо и гарначи, а вот к лососю с цитрусовой заправкой идеально подойдет белое из Штирии с нюансами белых цветов и лайма. Подчеркнуть текстуру тартара из креветок поможет совиньон блан из ЮАР, а вариант из Пюйи-Фюме станет отличной парой к блюду с гребешком.
Код товара: 90704
Steirisches Trinkvergnugen Steiermark Stefan Potzinger, 0.75 л Штайришес Тринкфергнюген Штайермарк Штефан Потцингер, 0.75 л-
Цвет
белое -
Сахар
сухое -
Тип
тихое -
Регион
Австрия , Штирия -
Производитель
Stefan Potzinger -
Состав
пино блан, гельбер мускателер, вельшрислинг -
Содержание алкоголя
12%
Сашими (sashimi)
Сашими – способ ловли рыбы и культурная традиция ее употребления в Японии. Ученые считают, что сашими стало популярно с XVI века. Однако сырую рыбу ели и до этого – из-за отсутствия охлаждения тогда это могли себе позволить лишь жители прибрежных регионов.
С японского языка сашими переводится как «проколотое тело» – в мозг рыбы вставляют острый шип и затем помещают в ледяную воду. Это позволяет минимизировать образование молочной кислоты и сохранить мясо свежим и упругим. Традиционно сашими готовят из рыбы и морепродуктов, но встречаются и мясные варианты. Блюдо ничем не заправляют и обычно подают в начале ужина.
Для некоторых сашими характерны масляные ноты, а в других доминирует вкус умами. Гармоничной винной парой станут совиньон блан и шардоне, а чтобы подчеркнуть текстуру блюда, рекомендуем посмотреть в сторону игристого – например, кавы. Варианты из осьминога и кальмара дополнят легкие красные – мерло и скьява. И, конечно же, к сашими идеально подойдут саке и соджу.
Севиче (ceviche)
Севиче – блюдо из рыбы, маринованной в цитрусовом соке. А родом оно из Латинской Америки. Считается, что севиче появилось в Перу около 2 000 лет назад. Тогда цивилизация Моче заправляла рыбу соком маракуйи, а позже инки использовали ферментированный напиток чича.
Традиционно для севиче используют белую рыбу: маринуют ее кусочки в соке лимона, лайма или апельсина и смешивают с луком, перцем чили и солью. Популярны варианты севиче из сибаса, окуня, палтуса, лосося, кальмаров, гребешков, осьминогов и креветок.
Из-за сока цитрусовых в составе блюда вам понадобится свежее вино с хрустящей минеральностью. Идеальным выбором станут совиньон блан с травяными нюансами, грюнер вельтлинер, рислинг, а также игристые.
Код товара: 93114
Sauvignon Blanc Vino de Pago La Jaraba DOP Pago de La Jaraba, 0.75 л Совиньон Блан Вино де Паго Ла Хараба DOP Паго де Ла Хараба, 0.75 л-
Цвет
белое -
Сахар
сухое -
Тип
тихое -
Регион
Испания , Кастилия-Ла-Манча -
Производитель
Pago de La Jaraba -
Состав
совиньон блан -
Содержание алкоголя
12%
Код товара: 55228
Rapaura Springs Pinot Gris Marlborough, 0.75 л Рапаура Спрингс Пино Гри Мальборо, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Новая Зеландия , Мальборо -
Производитель
Rapaura Springs -
Сорт винограда
пино гри -
Крепость
13%
Код товара: 93114
Sauvignon Blanc Vino de Pago La Jaraba DOP Pago de La Jaraba, 0.75 л Совиньон Блан Вино де Паго Ла Хараба DOP Паго де Ла Хараба, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Испания , Кастилия-Ла-Манча -
Производитель
Pago de La Jaraba -
Сорт винограда
совиньон блан -
Крепость
12%
Код товара: 90704
Steirisches Trinkvergnugen Steiermark Stefan Potzinger, 0.75 л Штайришес Тринкфергнюген Штайермарк Штефан Потцингер, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Австрия , Штирия -
Производитель
Stefan Potzinger -
Сорт винограда
пино блан, гельбер мускателер, вельшрислинг -
Крепость
12%
Код товара: 88911
Eve Chardonnay Charles Smith Wines , 0.75 л Ив Шардоне Чарльз Смит Вайнс, 0.75 лКод товара: 87887
Les Panseillots Sancerre AOC Guilleraut-Fargett , 0.75 л Ле Пансейо Сансер АОС Гийеро-Фаржетт, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Франция , Долина Луары -
Производитель
Guilleraut-Fargette -
Сорт винограда
совиньон блан -
Крепость
13%
Код товара: 89373
Verdener Gruner Veltliner Niederösterreich Weingut Heninger, 1 л Ферденер Грюнер Вельтлинер Нидеростеррайх Вайнгут Хенингер , 1 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Австрия , Нижняя Австрия -
Производитель
Weingut Heninger -
Сорт винограда
грюнер вельтлинер -
Крепость
12.5%
Код товара: 77715
Wabi-Sabi Love And Passion Martin Obenaus, 0.75 л Ваби-Саби Лав Энд Пешн Мартин Обенаус, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Австрия , Нижняя Австрия -
Производитель
Martin Obenaus -
Сорт винограда
цвайгельт -
Крепость
10.5%
Код товара: 77339
Riesling Belmas, 0.75 л Рислинг Бельмас, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Россия , Крым -
Производитель
Belmas Winery -
Сорт винограда
рислинг рейнский -
Крепость
12.5%
Код товара: 93143
Sauvignon Blanc Stellenbosch WO Kaapzicht, 0.75 л Совиньон Блан Стелленбош WO Каапзихт, 0.75 лКод товара: 70007
Paddleboard Cellars Pinot Noir California Kautz Vineyards, 0.75 л Пэдлборд Селларс Пино Нуар Калифорния Каутц Виньярдс, 0.75 л-
Вино
красное, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
США , Калифорния -
Производитель
Kautz Vineyards -
Сорт винограда
пино нуар -
Крепость
13.5%
Код товара: 100518
Rioja DOCa Rosado Marques De Caceres, 0.75 л Риоха DOCa Росадо Маркес Де Касерес, 0.75 л-
Вино
розовое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Испания , Риоха -
Производитель
Marqués de Cáceres -
Сорт винограда
темпранильо, гарнача -
Крепость
13.5%
Код товара: 97408
Gruner Veltliner Loss Hiedler, 0.75 л Грюнер Вельтлинер Лёсс Хидлер, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Австрия , Нижняя Австрия -
Производитель
Hiedler -
Сорт винограда
грюнер вельтлинер -
Крепость
12%
Код товара: 91764
Petit F... Pouilly-Fume AOC Michel Redde et Fils , 0.75 л Пти Ф… Пюйи-Фюме AOC Мишель Ред э Фис, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Франция , Долина Луары -
Производитель
Michel Redde et Fils -
Сорт винограда
совиньон блан -
Крепость
14.5%
Код товара: 101663
Insight Single Vineyard Sauvignon Blanc Marlborough, 0.75 л Инсайт Сингл Вайнярд Совиньон Блан Мальборо, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Новая Зеландия , Мальборо -
Производитель
Vinultra -
Сорт винограда
совиньон блан -
Крепость
13%
Код товара: 92259
Cassiopea Toscana IGT Rosato Poggio al Tesoro , 0.75 л Кассиопея Тоскана IGT Розато Поджо аль Тезоро , 0.75 л-
Вино
розовое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Италия , Тоскана -
Производитель
Poggio al Tesoro -
Сорт винограда
каберне фран, мерло -
Крепость
13%
Код товара: 41198
Toko Junmai, 0.72 л Токо Дзюнмай, 0.72 л-
Страна / Регион
Япония , Ямагата -
Производитель
Kojima Sohonten -
Содержание алкоголя
15%
Как одно из старейших гран крю в Бордо отвечает на вызовы времени
Пробуйте вино в сочетании с разными блюдами и делитесь впечатлениями
Главные навыки для успешной работы в HoReCa
20.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Расширенная программа для специалистов, которые хотят повысить квалификацию в ...
16.09.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и ...
12.08.2024, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1
Вводный курс для сомелье и кавистов
15.07.2024, 10:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1