Книги

«Зеленая фея»: все об абсенте

Абсент (фр. absinthe, англ. absent) – это алкогольный напиток крепостью от 45% до 86%, который производят в Чехии, Франции, Швейцарии и некоторых других странах. У него много общего с джином: оба получают методом дистилляции и в процессе обогащают ботаникалами – растительными компонентами, которые придают напитку вкус и аромат. Главное же отличие заключается в листьях и цветах горькой полыни (аrtemisia absinthium), которые есть только в абсенте. Рассказываем, как появился этот напиток, и делимся рецептами коктейлей.

От популярности до запрета

Полынь обладает многими полезными свойствами. Поэтому в древности настойки на растении использовали как тонизирующее и антисептическое средство и лекарство практически от всех болезней. Но абсент изобрели только в конце XVIII века – предположительно, в Швейцарии – используя полынь как наиболее распространенный местный ингредиент. Благодаря настаиванию на ее листьях напиток приобретает свой натуральный изумрудный оттенок.

С тех пор рецепт несколько раз переходил из рук в руки, пока наконец не был запущен в промышленное производство во Франции. Это был 60%-й винный дистиллят двойной перегонки, что делало его достаточно дорогим. Поэтому абсент считался напитком богемы, аристократии, о чем сохранилось немало художественных свидетельств. Его поклонниками были, например, Дега, Бодлер, Тулуз-Лотрек, Мане, Гоген, Ван Гог, Верлен, Рембо, Уайльд, а позже Пикассо. Любителей абсента называли абсентье (absintheur).

В середине XIX века абсент выдавали солдатам французской армии как защиту от малярии в Африке, а на континенте из-за нашествия филлоксеры стало не хватать виноградного спирта для алкогольных напитков. Поэтому его заменили в абсенте на более дешевые (и не всегда безопасные) альтернативы. Так он стал крайне доступным напитком клошаров, бедняков, рабочих. При этом его крепость оставалась на уровне 50-70 градусов, что не могло не вызывать привыкания и негативных последствий для здоровья, вне зависимости от туйона в абсенте (вещества, которому приписывают галлюциногенные свойства). К концу столетия абсент выпускали несколько крупных заводов сотнями тысяч литров в день, изображали на картинах, плакатах, в литературе – это был настоящий культ. А уже с 1905 года абсент стал вне закона из-за последствий злоупотребления. Запреты ввели сначала Бельгия и родная Швейцария, потом Голландия, США и Франция (1915). В некоторых штатах Америки абсент запрещен до сих пор как наркотическое вещество.

Новый стиль абсента в XX веке

Запрет на напиток не коснулся Великобритании, некоторых стран Восточной Европы и в частности Чехии, где горькие полынные настойки тоже делали исторически. Поэтому абсент в новом облике вернулся в бары благодаря пражским производителям. Это помогло снять запреты и с производства в Швейцарии (2005) и Франции (2011).

Чтобы избежать возможных последствий для потребителей, производители ограничивают количество туйона в абсенте. Есть напитки с минимальным содержанием (0-10 мг/кг), которые больше напоминают биттеры, и с высоким (25-100 мг/кг), по традиционным рецептам.

Absinth Hypno L’Or Special Drinks, 0.7 л

В наличии

4 0.7

Код товара: 79283

Absinth Hypno L’Or Special Drinks, 0.7 л Абсент Гипно Л’Ор Спешл Дринкс, 0.7 л

Производитель
L'Or Special Drinks
Крепость
60%

4 224 ₽

Особенности производства

Сейчас абсент делают и на винном спирте, и на любом другом (ректификате). Сусло перегоняют в медных кубах наподобие тех, что используют для виски, джина, коньяка. Затем отправляют настаиваться на различных ботаникалах (их может быть несколько десятков, но не так много, как в джине). Например, это анис, кориандр, корень дягиля, иссоп, фенхель, можжевельник, мускатный орех, мята, мелисса, ромашка, лакрица (корень солодки) и т.д. Производители абсента охотнее используют травы, коренья и специи и почти исключают цветы или фрукты. Часто настаивание (мацерация) трав происходит отдельными партиями. После мацерации спиртовой настой перегоняется повторно, но некоторые ботаникалы добавляются и после дистилляции.

Когда спирт настаивается на полыни, он окрашивается в зеленый цвет благодаря хлорофиллу. Абсент разливают в бутылки из темного стекла, чтобы защитить от света. Впрочем, настоящий абсент может быть разным: не только ярко-изумрудным, но и оливковым, желтоватым, коричневым, черным, а также в красной гамме. Это зависит от того, какие еще ботаникалы использовались, и от возраста. Бывают и бесцветные (обесцвеченные) абсенты, их природа при этом не меняется.

У производителей есть право разбавить дистиллят водой до потребительской крепости 45-46% или оставить аутентичные 60%-80%. При производстве сахар в абсент не добавляется, поэтому его точно нельзя считать ликером. Скорее это самостоятельная категория спиртного.

Как правильно пить абсент

В XIX веке во Франции, несмотря на крепость напитка, считалось нормальным выпивать порцию абсента в день, обычно на аперитив. Оттуда появилось выражение l'heure verte – «зеленый час», обозначавшее время перед ужином для рюмочки абсента. Он действительно имеет приятный растительный и свежий вкус.

Пить его правильно с водой и сахаром, иногда поджигая, чтобы смягчить алкогольную составляющую. Помните, что из-за своей высокой крепости абсент крайне горюч, и это может быть опасно. Когда подаете его, всегда держите под рукой холодную воду. Специальный диспенсер с водой и кранами для сопровождения абсента часто называют «фонтаном для абсента».

Вот три подачи:

Французская. Рюмку заполняют абсентом где-то на четверть, сверху кладут специальную ложку с достаточно крупными отверстиями (она напоминает лопаточку для торта). Сверху на ложку – кубик сахара. На него начинают лить ледяную воду, от чего абсент становится мутным (louche). После чего остатки сахара можно размешать в напитке или убрать вместе с ложкой. Обычно такой абсент получается хорошо разбавленным, что позволяет использовать для этого способа даже самый крепкий напиток около 70 градусов.
Чешская. Конструкцию с абсентом, ложкой и сахаром повторяют, но на него не льют воду, а капают немного абсента или вовсе вымачивают в нем. После этого сахар поджигают, что придает напитку карамельные нотки. Сахар может расплавиться и провалиться в бокал или остаться на ложке. В таком случае капните на него водой и только потом размешайте в рюмке и долейте ее водой.
Барная. Это более быстрый и современный способ подачи, поэтому его и называют «барным». Инвентарь все тот же, только рюмку (или шот) с абсентом поджигают сразу, а затем ставят сверху ложку с сахаром. Ему дают прогореть и размешивают в напитке, пламя тушат (например, накрыв другим стаканом), по желанию доливают абсент водой.

При любом способе абсент лучше подавать холодным и разводить водой, а безопасное ее соотношение с алкоголем в порции напитка – 5:1. Закусывать абсент не принято.

Сейчас редко пьют абсент в чистом виде из-за его крепости, поэтому чаще этот алкоголь можно встретить в коктейлях.

Sazerac

Считается, что с этого коктейля началась культура смешанных напитков в США. Его придумали в Новом Орлеане в конце XIX века и назвали в честь уже исчезнувшего бренда коньяка и одноименного бара. Коктейль отличается крепостью и горьким вкусом с небольшой сладостью. Коньяк является основой, хотя какое-то время его заменяли на ржаной виски. Также в период запрета на абсент в коктейле использовали анисовый ликер или другой похожий алкоголь. Сейчас же мы можем воссоздать этот классический дижестивный коктейль по его первозданному рецепту.

Ингредиенты:

✓ Коньяк – 50 мл

✓ Абсент – 10 мл

✓ Биттер – 2 мл

✓ Кубик сахара – 1 шт

✓ Лимонная цедра для украшения

✓ Кубиковый лед

Приготовление:

1. Возьмите бокал олд фэшн, охладите его (например, с помощью льда), затем в пустой бокал налейте абсент и омойте стенки. Это нужно только, чтобы ароматизировать коктейль.

2. Поместите в смесительный стакан лед, добавьте остальные ингредиенты и перемешайте ложкой.

3. Вылейте абсент из бокала для подачи и перелейте через стрейнер коктейль из смесительного стакана. Украсьте цедрой.

Aivazovsky Armenian Brandy 5 Y.O., 0.5 л

Р. Табаков

В наличии

5 0.5

Код товара: 75996

Aivazovsky Armenian Brandy 5 Y.O., 0.5 л Айвазовский 5 Лет, 0.5 л

Производитель
MAP Company
Крепость
40%

1 541 ₽

Absinthе Sour

Любопытный коктейль, сочетающий классическую кислинку сауэров с полынной горечью абсента. Часто этот коктейль украшают ложкой для абсента, просто воткнув ее в дробленый лед, хотя в рецепте не используется растворение или поджигание сахара. Это просто дань традиции.

Ингредиенты:

✓ Абсент – 30 мл

✓ Лимонный сок – 30 мл

✓ Сахарный сироп – 30 мл

✓ Дробленый и кусковой лед

✓ Лимонная цедра или зелень для украшения

Приготовление:

1. В шейкере смешайте лимонный сок, сахарный сироп, абсент и несколько кубиков льда. Хорошо потрясите.

2. Перелейте через стрейнер в рокс с дробленым льдом, украсьте лимонной цедрой.

Green Fairy

Это еще один классический сауэр, но приготовленный на абсенте и с яичным белком. Хотя существует более распространенная «народная» разновидность «Зеленой феи», которая включает энергетик и часто вообще подается как пунш в больших диспенсерах, сауэр-версия более сбалансированная и ее тоже несложно сделать. Ее придумал знаменитый британский бармен и миксолог Дик Брадселл. Он известен тем, что создал множество новых напитков, которые в итоге стали современной классикой. Например, этот.

Ингредиенты:

✓ Абсент – 30 мл

✓ Лимонный сок – 30 мл

✓ Холодная вода – 30 мл

✓ Сахарный сироп – 22 мл

✓ Биттер – 2 дэша или около 4 мл

✓ Яичный белок – 15 мл

✓ Лимонная цедра для украшения

✓ Кубиковый лед

Приготовление:

1. Наполните шейкер льдом, затем добавьте все остальные ингредиенты и потрясите. Можно также повторить процедуру в другом шейкере безо льда.

2. Процедите через стрейнер в коктейльную рюмку и украсьте завитком цедры.

Rastafari

Трехцветный коктейль-шот, названный в честь ямайской традиции растафарианства. Красный, желтый и зеленый цвета являются символами этой культуры. Коктейль фруктово-травяной и крепкий, а еще эффектно выглядит за счет слоистой структуры. У него простой состав, что удобно для вечеринок. При подаче алкоголь рекомендуют поджечь и быстро выпивать через трубочку.

Ингредиенты:

✓ Абсент – 15 мл

✓ Красный биттер – 15 мл

✓ Сахарный сироп – 2 мл

✓ Холодная вода – 10 мл

Приготовление:

1. Налейте в шот биттер, затем выложите слоями воду и сверху абсент.

2. С помощью ложки или ножа аккуратно, например, через трубочку, добавьте сахарный сироп.

3. Подожгите и пейте так же через трубочку.

La belle epoque

Коктейль-физз – газированный, и, несмотря на винную основу, достаточно крепкий. Он отсылает к периоду европейской истории в конце XIX – начале XX веков (до Первой мировой войны), который называется «Прекрасная эпоха». Это было время прогресса, расцвета культуры и абсента! Не забудьте заранее охладить игристое.

✓ Коньяк – 30 мл

✓ Абсент – 2 мл

✓ Просекко – 90 мл

✓ Лимонный сок – 20 мл

✓ Сахарный сироп – 15 мл

✓ Коктейльная вишня для украшения

Приготовление:

1. Налейте в шейкер лимонный сок, сахарный сироп, абсент и коньяк. Добавьте лед и тщательно взболтайте.

2. Перелейте через стрейнер в высокий бокал-флют для игристых. Долейте просекко и аккуратно размешайте коктейльной ложкой.

3. Украсьте коктейльной вишней.