Занимательная ботаника: как ароматизируют джин

Джин очень популярен не только как ингредиент для коктейлей, его пьют и в чистом виде. У напитка огромное разнообразие вкусов: с ягодами, цветами, перцем, фруктами, водорослями, пряными травами и так далее. Как удается придать одному и тому же дистилляту настолько разный характер? Помогают ботаникалы. 

Можжевельник, кориандр, цитрусовые

Красивым словом называют все природные компоненты (стебли, кору, листья, почки, семена, цветы, корневища, плоды или их части), которыми ароматизируют джин – их известно не меньше 100. Главный ботаникал – можжевельник, точнее его ягоды (шишки). Чтобы напиток мог называться джином, аромат и вкус можжевельника должны доминировать, и обычно он составляет 90% всей ботанической смеси. Остальные 10% занимают от пяти до 30 других растительных компонентов. 

Для джина подходит не любой вид можжевельника, их несколько десятков, а можжевельник обыкновенный (juniperus communis). Его ягоды источают приятный аромат, в то время как другие могут быть слишком горькие или даже ядовитые. Можжевельник один может отвечать за весь букет, в нем есть молекулы, формирующие хвойные, древесные, мятные, пряные, бальзамические и цитрусовые ароматы.

Следующими по значимости идут семена кориандра (coriandrum sativum), корень дягиля (angelica) и цедра цитрусовых (горький или сладкий апельсин, лимон). Дальше все зависит от фантазии производителей и категории  напитка, причем точные рецепты держатся в строжайшем секрете. Вот лишь небольшой список популярных ароматизаторов джина: кассия, корица, лакрица, горький миндаль, мелегетский перец («райские зерна»), имбирь, корень флорентийского ириса, кардамон, мускатный орех, чабер, аир, ромашка, дудник, тмин, корень фиалки, анис, фенхель, лавровый лист, цветы бузины, роза, гранат, сакура, мята, мак, ревень, слива, смородина, юдзу, розмарин. 

Технологии ароматизации

Джин получают за счет повторной перегонки нейтрального спирта вместе с ботаникалами. Спирт чаще всего зерновой (пшеничный, ячменный, кукурузный, ржаной), но может быть из винограда или сахарного тростника. Подсластители, красители и искусственные ароматизаторы не допускаются, только натуральные, природные компоненты. Для получения оригинального напитка они вводятся в джин строго в процессе дистилляции, но на разных этапах. Метод экстракции ароматических компонентов оказывает глубокое влияние на профиль готового джина.  

Существует два основных способа, при этом производители могут их комбинировать:

• Мацерация и прямая перегонка. Ботаникалы смешиваются с исходным спиртом и перегоняются вместе. Хотя иногда ботаникалы подвергают предварительной мацерации на спирту до нескольких дней, часто разделив по типу и происхождению. Это позволяет контролировать интенсивность ароматов и составлять сложные вкусы. Наиболее дотошные производители перегоняют каждый из настоев отдельно, купажируя уже готовые спирты – относительно новый тренд. Но в целом прямая перегонка – наиболее простой и распространенный способ, который позволяет получить легкие для извлечения ароматы от растений, вкусы которых хорошо сочетаются между собой (например, можжевельник и цитрусовые) и не боятся высоких температур. В некоторых случаях, например, для получения исторического стиля женевер, можжевельник добавляется еще в зерновое сусло перед первой дистилляцией.

• Джин-корзина. В конструкцию перегонного аппарата помещают специальный модуль вроде сита или камеры, в котором лежат ботаникалы, чтобы пары спирта проходили через них до конденсации и забирали вкусо-ароматические компоненты. Крупные и известные производители имеют запатентованные конструкции с несколькими корзинами подряд (до 20) разных размеров и форм, в которых растения располагаются в определенном порядке в зависимости от желаемого воздействия пара (направление, продолжительность, температура). Джин-корзина – трудоемкий способ, который требует специального оборудования и большого мастерства от дистиллера. Зато такой джин имеет максимальную концентрацию эфирных масел. Метод подходит для извлечения более тонких и деликатных ароматов из ботаникалов, которые дают лучшую экстракцию при низких температурах, например, цветов. Также он сохраняет более свежий и легкий аромат в травах (тот же можжевельник становится менее резким). 

Общее правило гласит, что сухие ингредиенты (специи, корни) более вероятно отправятся на мацерацию и перегонку, а свежие (фрукты, листья) – в корзину.

Также для некоторых джинов допустима ароматизация и после дистилляции, это: 

• Составные (compound) джины, когда готовый алкоголь дополнительно выдерживают на ботаникалах для обогащения аромата и вкуса или усиления цвета;

• Ароматизированные, вроде традиционного тернового Sloe Gin или современных с черникой, смородиной, медом и пр. В готовый джин добавляют плоды или ягоды и выдерживают так на протяжении нескольких недель, а затем сливают напиток, который в большей степени становится настойкой. Обычно ее крепость 15-30% (против нормальных для джина 40-57%).

Вкусовые профили

Классические London Dry Gin и его крепкая версия Navy Strength – наиболее сухие и цитрусовые с самым лаконичным букетом: там может быть всего около шести-десяти ботаникалов. Плимутский джин (Plymouth Gin) – их редкий аналог с защищенным географическим указанием (PGI). У него более тонкий можжевеловый профиль и более сладкий и землистый вкус с нотами кардамона и апельсина. Genever – исторический стиль (можжевеловый предок всех джинов), по вкусу он солодовый и терпкий. Его можно считать настоящим путешествием во времени, хотя он до сих пор производится в Бельгии, Германии, Нидерландах. Old Tom – его более поздняя и мягкая копия, которая отличается добавлением в готовый напиток подсластителей и соответственно мягким, сладковатым солодовым вкусом. 

Джины новой волны (New Wave) уходят от тяжелых можжевеловых нот и подчеркивают цветочные и растительные. Большинство самых интересных, современных крафтовых джинов можно отнести именно к этой группе. Производители стараются создать необычный букет, который бы отражал происхождение напитка и отличался от всех остальных, поэтому охотно используют местные ботаникалы.

Джины Lockwood

Это коллекция крафтовых российских джинов, для которых ботаникалы собирают вручную в разных уголках России, поэтому бутылки украшены растительным орнаментом. Символом бренда стал заяц-русак, держащий во рту ключ. Этот сказочный персонаж – хранитель секретной рецептуры джинов, предлагающий заглянуть в их тайну. 

Джины Lockwood производятся на высококачественном медном оборудовании с полностью автоматизированной системой управления, что гарантирует стабильные условия дистилляции и контролируемый результат. Поэтому спирты получаются изящные и тонкие. А для ароматизации используют джин-корзину для максимального обогащения джинов всеми вкусо-ароматическими компонентами. Всего в линейке Lockwood три вкуса:

• Original Dry является отсылкой к лондонскому стилю. Это джин с освежающе-пряным ароматом можжевельника, аниса, розмарина и яркими цитрусовыми нотами.

• Berry Twist обладает тонким ароматом можжевельника с яркими ягодными акцентами с узнаваемыми нотами ежевики и черной смородины, а также нюансами цитрусовых, специй, хвои.

• Blooming Pink имеет привлекательный розовый цвет и наполнен тонами сочной садовой малины и спелых белых персиков, за которыми следует стойкое можжевеловое послевкусие.