Работа с вином: в чем отличие кависта от сомелье

Сомелье и кавист – две самые популярные винные профессии. Первый разбирается не только в истории вина, сортов, регионов и стилей, но еще и знаток всех тонкостей сервиса. А второй знает, как понять, какое именно вино хочет купить человек. Рассказываем, в чем разница между этими профессиями, какие особенности в обязанностях и где учиться, чтобы стать сомелье и кавистом. 

Начало истории

Название профессии сомелье имеет французское происхождение, изначально sommerier – погонщик вьючных животных. Периодически погонщики отправлялись сопровождать знать в путешествиях, и тогда их обязанностью было довезти в сохранности весь барский скарб, в том числе вина. В дальнейшем так стали называться помощники по дому: sommelier de la fruiterie отвечал за фрукты, а sommelier du nappe – за сервировку стола. Первые упоминания сомелье в современном значении встречается в XVII веке – Somigliere di Bocca e di Corte занимался подбором и подачей вин для герцога Савойского (Италия). К XIX веку, кто такой сомелье, уже знали в богатых домах по всей Европе.

А. Митрофанов

В наличии

4 WS 88/100 0.75

Мясо

красное Аргентина

Код товара: 74527

Old Vine Malbec Uco Valley Luca Winery , 0.75 л Олд Вайн Мальбек Уко Вэлли Лука Вайнери, 0.75 л

• Цвет

  красное

• Сахар

  сухое

• Тип

  тихое

• Регион

  Аргентина , Мендоса

• Производитель

  Luca Winery

• Состав

  мальбек

• Содержание алкоголя

  13.5%

6 466 ₽

В корзину

Кто такой сомелье

Сомелье – это сотрудник ресторана, зона ответственности которого охватывает все, что связано с вином в заведении. Сомелье занимается составлением винной карты, которая будет органично вплетаться в концепцию заведения – и речь не только о сочетании с блюдами из меню, но и о нюансах вроде ценообразования. Он же занимается закупками вина, организует его хранение, инвентаризацию. Помимо вина, сомелье иногда отвечает за крепкий алкоголь, пиво, безалкогольные напитки и коктейльную карту в заведении.

Еще одна часть работы сомелье – сервис. Сюда относится как работа в зале с гостями, так и обучение персонала работе с вином. Кроме непосредственной сервировки напитков, сомелье подбирает вино к выбранным блюдам или, наоборот, советует гастрономическое сопровождение к выбранному вину. Профессиональный сомелье не только опытный дегустатор, он должен разбираться в психологии и уметь находить общий язык с самыми разными людьми, чтобы точно уловить и вкусовые предпочтения гостя, и его настроение.

Роль сомелье в ресторанах высокого уровня нередко стратегическая и сравнима с важностью бренд-шефа. Тем более что некоторые заведения смещают акцент в концепции с гастрономической составляющей на винную карту или алкогольную коллекцию.

-30% 4 дн В. Косенко

В наличии

4 0.75

Мясо

красное Россия

Код товара: 99727

Esse Cabernet Sauvignon Satera, 0.75 л Эссе Каберне Совиньон Сатера, 0.75 л

• Цвет

  красное

• Сахар

  сухое

• Тип

  тихое

• Регион

  Россия , Крым

• Производитель

  Сатера

• Состав

  каберне совиньон

• Содержание алкоголя

  13%

1 605 ₽ 1 124 ₽

В корзину

Как стать сомелье 

Становиться экспертами в области вина новичкам помогают школы сомелье, которых сейчас большое количество. Отличаются они обычно наличием аккредитации, которую могут выдать всего две международные винные организации – ASI (Association de la Sommellerie Internationale) и WSET (Wine & Spirit Education Trust). Обучение в аккредитованной школе сомелье дает возможность работать за границей, так как сертификат будет получен на основании международных экзаменов. 

Учащиеся занимаются в течение нескольких месяцев и, кроме систематизированных знаний теории, получают обширную дегустационную базу – на занятиях пробуют большое количество вин разного ценового сегмента, стилей и регионов. Ведь хороший сомелье – обязательно профессиональный дегустатор. Конечно, в школах сомелье обучают правилам сервиса и основам работы с винными картами. 

Поддерживать квалификацию сомелье помогают конкурсы и соревнования, например, Российская ассоциация сомелье (которая является членом Международной ассоциации сомелье – ASI), каждый год устраивает соревнования сомелье в разных регионах страны, итогом становится главное событие – Российский кубок сомелье, где определяется лучший специалист года. Такие конкурсы помогают освежить и теоретические знания, и отточить практику в части со слепой дегустацией и заданиями на сервис. 

Еще одна важная часть работы и жизни сомелье – посещение виноделен в разных странах. Такие поездки позволяют проникнуться процессами и атмосферой, чтобы в дальнейшем передавать ее гостям.

-30% 4 дн

В наличии

4 0.75

Рыба и морепродукты

белое Германия

Код товара: 89333

Riesling Zimmermann-Graeff & Müller, 0.75 л Рислинг Циммерманн-Граефф & Мюллер , 0.75 л

• Цвет

  белое

• Сахар

  полусухое

• Тип

  тихое

• Регион

  Германия , Пфальц

• Производитель

  Zimmermann-Graeff & Muller

• Состав

  рислинг

• Содержание алкоголя

  11%

1 515 ₽ 1 061 ₽

В корзину

Кто такой кавист

Теперь разберемся, кто такой кавист. Название профессии аналогично сомелье восходит корнями к французскому языку: cave в переводе означает «погреб», а caviste – «смотритель винного погреба».

Кавист – сотрудник винотеки, винного магазина или бутика, который помогает посетителям подобрать вино. Он обладает теми же теоретическими знаниями, что и сомелье: отлично разбирается в винных регионах и стилях, а также других видах алкоголя, помимо вина. Дегустационный опыт у этих специалистов не менее обширен – кависту всегда нужно быть в курсе новинок винотеки, иметь представление о большей части вин и других напитков, которые он продает, так что кависты пробуют вина много и часто.

Важная часть работы кависта – коммуникация с клиентом, знание психологии и навыки продаж. Специалист винного бутика должен уметь слушать клиента и подбирать вино, основываясь на предпочтениях, опыте, бюджете или поводе. Кавист хорошо понимает, пришел в магазин гость, хорошо разбирающийся в вине, или новичок. Основная задача консультанта – слышать суть запроса клиента и переводить его в плоскость практических знаний о стилях, сортах, аспектах вкуса напитка.

Иногда должность кависта есть и на винодельне, и она совершенно другая. Это специалист, который на небольшом хозяйстве выполняет некоторые обязанности энолога: следит за ростом ягод, контролирует состояние погреба, процесс сбора ягод, ферментацию и другие этапы виноделия. Если вино делают в промышленных масштабах, то, конечно, на таком производстве есть отдельный специалист – энолог, который обладает глубокими знаниями в агрономии, химии и биологии. Он проводит лабораторные замеры, а еще следит за процессом формирования вкуса вина, пробуя его периодически, поэтому каждый энолог тоже профессиональный дегустатор.

В наличии

4 SIWC Gold 2019 0.75

Рыба и морепродукты

белое Новая Зеландия

Код товара: 102403

Rapaura Springs Sauvignon Blanc Marlborough, 0.75 л Рапаура Спрингс Совиньон Блан Мальборо, 0.75 л

• Цвет

  белое

• Сахар

  сухое

• Тип

  тихое

• Регион

  Новая Зеландия , Мальборо

• Производитель

  Rapaura Springs

• Состав

  совиньон блан

• Содержание алкоголя

  13.5%

3 427 ₽

В корзину

Как стать кавистом 

Программы курсов для кавистов и сомелье зачастую идентичны, ведь и знания (за исключением сервиса) в этих профессиях нужны одинаковые. Отличным помощником в повышении квалификации кависта обычно выступает винотека, в которой он работает: чтобы сотрудники всегда были в курсе актуальной продукции и новинок, проводятся регулярные обучения по продукту и дегустации. Как и сомелье, каждый кавист – отличный дегустатор.

С 2017 года в нашей стране работает Ассоциация кавистов России, которая является частью Российской ассоциации сомелье. Каждый год организация проводит профессиональные конкурсы для сотрудников винотек и бутиков, кависты соревнуются как в теоретических знаниях, так и в навыках дегустации, выполняют задания по работе с клиентом.

В наличии

4 0.75

Рыба и морепродукты

белое Грузия

Код товара: 103759

Classic Collection Alasani Valley Askaneli , 0.75 л Классическая Коллекция Алазанская Долина Асканели, 0.75 л

• Цвет

  белое

• Сахар

  полусладкое

• Тип

  тихое

• Регион

  Грузия , Алазанская долина

• Производитель

  Askaneli

• Состав

  ркацители, тетра, цоликаури, белые сорта винограда

• Содержание алкоголя

  12%

972 ₽

В корзину

В чем отличие кависта от сомелье

✓ Ассортимент продукции, с которым работает кавист, зачастую шире, чем тот, за который отвечает сомелье в ресторане. Кависту нужно помнить, какие товары и типы алкоголя сейчас в наличии, свободно ориентироваться в новинках и акциях. 

✓ У кавистов стабильно больший поток клиентов, чем у сомелье в ресторане. И в целом коммуникация с посетителями винотеки у кависта будет преобладать по сравнению с другими обязанностями.

✓ Кавист не занимается подачей вина и сервировкой. Значительно реже, чем сомелье, этот специалист подбирает вино и другие спиртные напитки, опираясь на гастрономическое сопровождение.